Ingredienti: (proporzione per 2 kg circa) 1 chilo di farina, 600 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, 40 grammi di lievito di birra, 10 uova intere e 4 tuorli, 15 grammi di sale, latte quanto basta.

Preparazione: prendere la quarta parte della farina, disporla a fontana sul tavolo di marmo.
Sciogliere il lievito con un po’ di latte tiepido, formando con la farina un impasto un po’ sostenuto a forma di palla; praticarvi un taglio a croce e riporla in un piccolo recipiente in un punto caldo della cucina, ricoperta con un tovagliolo, per farla lievitare.
Col resto della farina disposta a fontana incorporare le uova e lavorare poi il tutto a piene mani battendo energicamente la pasta, onde farla diventare ben elastica.
Dopo 10 minuti di lavorazione, quando la pasta incomincerà a distaccarsi dalle dita spontaneamente, si aggiungerà lo zucchero ed il sale e poi il burro rammollito.
Lavorare ancora qualche minuto ed unire il lievito preparato in precedenza, che nel frattempo avrà raddoppiato il volume.
L’unione dei due impasti dovrà avvenire con una certa delicatezza, senza batterli troppo, fino a che si sarà ottenuta una bella pasta liscia.
Sistemare l’impasto in una terrina spolverata di farina, coprirlo con un panno e lasciar lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.
La pasta se preparata verso le 17 della sera, andrà sbattuta e rotta verso le 20-21 dello stesso giorno (quando sarà aumentata del doppio) e lasciata durante la notte al fresco, dopo aver dato alla pasta stessa la forma desiderata.
Questo procedimento rassoda la pasta e facilita la confezione delle diverse forme che si vogliono ottenere.