Preparazione: setacciate la farina, mescolatela con lo zucchero e il sale, e se vi piace aggiungete la scorza di limone (solo la parte gialla).
Versate il tutto sul piano di lavoro e formate la “fontana” al cui centro metterete il burro.
Lavorate il tutto molto velocemente con i polpastrelli fino ad ottenere un composto sabbioso che disporrete “a corona” ponendo al centro i tuorli d’uovo.
Amalgamate l’insieme.
L’impasto non deve essere lavorato a lungo, altrimenti si elasticizza: lavoratelo molto velocemente, diviso in piccole parti che poi unirete per formare la “palla”.
Avvolgete la palla di pasta in un foglio di alluminio e lasciate riposare in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, ungete la tortiera con del burro, spolverizzatela di farina e stendetevi l’impasto avendo cura di bucarlo in diversi punti con una forchetta (eviterete così che si formino delle bolle).
A questo punto potete: a) guarnire la pasta secondo la ricetta prescelta, oppure b) procedere a quella che si chiama “cottura in bianco”, coprendola con un foglio di carta da forno sul quale sistemerete dei fagioli secchi che fungano da peso, per evitare che la pasta durante la cottura si gonfi.
Fate cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti.
La preparazione è di circa 15 minuti; per la cottura circa 30 minuti più il tempo di riposo in frigorifero, altri 30 minuti.
La temperatura del forno è di 180 gradi.
La difficoltà per l’esecuzione è minima; per l’attrezzatura occorre una tortiera a cerniera da 26 centimetri.
Consigli utili: a cottura avvenuta, la pasta frolla deve essere, come suggerisce la parola stessa, friabile, deve, inoltre, “sciogliersi in bocca” quando la si mangia e non essere dura né eccessivamente elastica.
Si ottiene tale risultato mediante l’accurato dosaggio degli ingredienti e l’abile lavorazione dell’impasto.
L’elasticità della pasta è determinata dall’idratazione della stessa e dalla presenza delle sostanze albuminoidi insolubili, contenute nella farina.
A contatto con tali sostanze insolubili, l’acqua rende il glutine più o meno elastico a seconda del tipo di farina impiegato e del metodo di lavorazione.
E’ pertanto comprensibile come un tipo di farina con una bassa percentuale di sostanze albuminoidi si presti meglio alla confezione della pasta frolla di una farina ricca di glutine.
Sia i grassi che gli oli si prestano ad infrollire la pasta.
Se opportunamente impiegati, essi assorbono le particelle insolubili, impedendo così che esse vengano a contatto con l’acqua.
E’ pertanto essenziale, ai fini della buona riuscita della pasta, amalgamare intimamente il grasso alla farina, prima di aggiungervi l’acqua (contenuta anche nel latte e nelle uova).
La pasta frolla è la base di molte torte e biscotti, soprattutto crostate.
Ricordatevi che la pasta frolla migliora col tempo: potete quindi prepararla con un giorno d’anticipo.
La pasta frolla si divide in:
1) Pasta frolla comune: setacciare la farina ed amalgamarvi accuratamente il burro, senza formare un vero e proprio impasto.
Aggiungere gli ingredienti liquidi e lo zucchero, incorporandoli bene, senza tuttavia lavorare eccessivamente la pasta, onde evitare che diventi troppo elastica.
2) Pasta frolla montata (a): montare a spuma il burro con metà della farina.
Sciogliere lo zucchero nel liquido incorporandolo leggermente nel composto.
Unire il resto della farina e lavorare il tutto sino ad ottenere una pasta liscia e soffice.
3) Pasta frolla (b): montare a spuma il burro con lo zucchero ed aggiungervi l’uovo.
Mescolate questa emulsione con la farina e lavorare sino ad ottenere una pasta soffice.
4) Pasta frolla (formula italiana): mettere in macchina le uova, lo zucchero e gli aromi, amalgamandoli bene fra di loro; indi versarvi la farina ed il burro, facendo girare la macchina sino a che l’impasto risulti legato, ovvero sino a che il primo impasto abbia ben incorporato la farina.
Si dovrà comunque far attenzione a non girare troppo l’impasto, altrimenti questo prende elasticità, perdendo di cottura e di friabilità.
