Preparazione: mescolare lo zucchero e le uova entro un capace recipiente tenuto a bagno-maria in acqua moderatamente calda.
Battere con la frusta sino a che il volume sia all’incirca raddoppiato e l’impasto risulti tiepido.
Ritirare quindi dal bagno-maria il recipiente e continuare a battere la pasta sino a che si sia completamente raffreddata.
Con l’ausilio di una spatola di legno, incorporarvi a poco a poco, delicatamente, prima la farina, dopodiché, il burro lasciato fondere separatamente e privato del siero, evitando inoltre che sia eccessivamente caldo, per evitare il suo assorbimento da parte della farina.
Per conservare la necessaria leggerezza alla pasta genovese, la mescola dei vari ingredienti dovrà avvenire gradualmente ed essere attuata con estrema delicatezza.
Appena l’impasto appare uniforme, cessare immediatamente di lavorare la pasta, in modo da evitare che abbia, una volta cotta, a essere troppo compatta e ad assumere un colore leggermente verdastro.
Suggerimenti: la pasta genovese viene poi versata in appositi stampi, che si consiglia di rivestire a loro volta con carta oleata leggermente imburrata ed infarinata.
