Preparazione: setacciate 320 grammi di farina e disponetela a fontana sul tavolo.
Sciogliete il sale e lo zucchero nell’acqua e versate a poco a poco al centro della fontana amalgamando alla farina e impastando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgete poi, in un panno infarinato e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
Avvolgete il burro in un panno umido, quindi manipolatelo per ammorbidirlo ed impastatelo con la farina avanzata (la chiara d’uovo e la farina impediscono al burro di sciogliersi completamente durante la cottura) e formate un panetto, un impasto di forma rettangolare che farete riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto in un panno.
Stendete ora con il mattarello ben infarinato l’impasto di farina e acqua cercando di dargli una forma quadrata.
Facendo bene attenzione a mantenerla sempre intera, allargate la pasta soprattutto ai quattro angoli lasciando all’interno uno strato più spesso.
Ponete al centro del quadrato il panetto di burro, uova e farina e ripiegate i lembi di pasta avvolgendolo completamente.
Spianate con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 3 centimetri.
Rimettete l’impasto in frigo, avvolto nel panno per circa 20 minuti.
Infarinate successivamente la spianatoia e stendete l’impasto con il mattarello infarinato fino ad ottenere un rettangolo largo circa 20 centimetri, alto 1 centimetro e lungo 60 centimetri.
All’inizio stendete la pasta dando al centro dei leggeri colpetti con il mattarello, dopo di che muovetelo sempre in una sola direzione (mai tornare indietro) spianando dal centro verso l’esterno (se lo strato di acqua e farina si buca, durante la cottura e il burro esce fuori e la pasta “trasuda”).
Ripiegate il rettangolo su se stesso in tre parti uguali, stendete nell’altro senso e ripiegate di nuovo in tre; avrete fatto così il primo “giro”.
Rimettete quindi la pasta in frigorifero per 20 minuti.
Ripetete questa operazione per 4 volte.
Potrete ora utilizzare la pasta sfoglia secondo la ricetta prescelta oppure dividerla in quattro pannetti e surgelarla.
Varianti: per “mezza sfoglia” si intende lo stesso impasto lavorato nell’identico modo, ma senza farlo riposare in frigo tra un “giro” e l’altro.
Il composto basta per due preparazioni circa.
Il tempo per eseguire questa ricetta è di circa mezz’ora, più il tempo di riposo in frigorifero: tre ore circa.
Per la cottura bastano 20 minuti.
Il livello di difficoltà è piuttosto complesso.
Come attrezzatura è necessario: un mattarello.
La pasta sfoglia è fatta di farina e burro in parti uguali, lavorati in modo che si formino degli strati.
E’ importante usare una farina ricca di glutine che trattiene più aria durante la lavorazione e la rilascia poi durante la cottura, favorendo la crescita della pasta e la formazione delle “foglie”.
Può essere surgelata e conservata per tre o quattro mesi: vi conviene quindi farne sempre un grosso quantitativo da tenere in freezer, divisa in pannetti pronta all’uso.
Per avere una pasta sfoglia leggera e friabile lavoratela velocemente, in modo che il burro non si “riscaldi” e la pasta non diventi troppo elastica; è meglio lavorare su un piano freddo (marmo); ogni tanto, durante la lavorazione, raffreddatevi le mani sotto l’acqua.
