Preparazione: mettere a bagno l’orzo perlato per dodici ore in modo che diventi ben gonfio.
Un’ora prima di preparare la torta scolate l’orzo dall’acqua, ponetelo in una casseruola con il latte e mettetelo sul fuoco lasciandolo cuocere fino a quando avrà assorbito completamente il latte.
Passate al setaccio la ricotta, raccoglietela in una terrina, incorporatevi metà dello zucchero, due tuorli di uova, la frutta candita tagliata a pezzettini, la buccia del limone grattugiata e infine l’orzo.
(Facoltative due cucchiaiate di acqua di fiori di arancio).
Amalgamate bene il tutto, coprite la terrina e lasciate riposare.
Preparate ora la pasta frolla, mettete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi nel mezzo un uovo intero ed un tuorlo, unitevi il rimanente zucchero e centocinquanta grammi di burro fuso.
Completate con un po’ di scorza di limone grattugiata e cominciate ad impastare velocemente, lavorando la pasta solo per pochi minuti.
Se questa tendesse a sgretolarsi aggiungete qualche cucchiaio d’acqua.
Fatene un pannetto e mettetela a riposare per un’ora avvolta in un panno e in un luogo fresco.
Tascorso questo tempo dividete la pasta in due parti e stendetela con il matterello in due dischi grandi come uno stampo da crostata (uno di questi però dovrà avere un diametro leggermente superiore).
Imburrate uno stampo rotondo, spolverizzatelo con un po’ di pane grattato e scuotetelo per eliminare l’eccesso di pane.
Rivestite le pareti ed il fondo con il disco più largo.
Stendete sulla pasta il composto di ricotta e ricoprite tutto con l’altro disco di pasta frolla, ripiegando i bordi di pasta in eccesso, in modo da formare tutt’intorno un cordoncino che pizzicherete con la punta delle dita.
Spennellate la superficie con albume d’uovo e mettete in forno già caldo per la durata di circa quaranta minuti.
Questa ricetta è una classica specialità tradizionale napoletana.
