Ingredienti: (per 10 persone): 250 grammi di noce di vitello privata dei nervi e tendini, salata ed insaporita con spezie miste e lasciata a marinare per 12 ore in cognac, 200 grammi di prosciutto cotto, magro e ridotto in strisce sottili, 750 grammi di pasta per paté, il tuorlo di 1 uovo, 1/2 litro di gelatina al madera, 1 tartufo trinciato in dadetti, 30 grammi di pistacchi spellati, 500 grammi di farcia per paté.

Preparazione: lavorare due terzi della pasta, riducendola ad uno spessore di 1 cm circa.
Con la stessa rivestire un grande stampo rettangolare com’è spiegato nel capitolo (Come si riveste lo stampo per patés).
Subito dopo mescolare alla farcia per paté i piccoli dadi di tartufo ed i pistacchi.
Sul fondo dello stampo, stendere uno strato piuttosto alto di farcia, coprire quindi con la metà del prosciutto ridotto in striscioline.
Appoggiare la noce di vitello intera o affettata sopra il tutto.
Coprire con quanto rimane del prosciutto e, per ultimo, con la farcia.
Chiudere il paté con il coperchio in pasta e, dopo avervi operato un foro circolare ed aver applicato un “camino” al centro, spennellare con tuorlo d’uovo sbattuto e cuocere in forno caldo per il tempo prescritto.
A cottura ultimata, lasciar raffreddare e riempire quindi il paté attraverso il camino con la gelatina semiliquida.
Lasciar raffreddare in frigorifero, dopodiché, servire ai commensali.

Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti circa.