Preparazione: questo tipo di paté viene cotto senza la protezione dello stampo.
E pertanto è più facile prepararlo e portarne a termine la cottura, senza che la parte superiore, come invece succede nei patés contenuti entro stampi, abbia a bruciare.
Comunque, un inconveniente, di questi patés, è costituito dal fatto che possono aprirsi e srotolarsi durante la cottura, non essendo sostenuti dalla forma in metallo.
Far macerare per almeno 12 ore la carne di vitello ed il prosciutto nel cognac avendoli trinciati in precedenza in grossi pezzi rettangolari lunghi e piuttosto spessi.
Dopo almeno 12 ore di marinatura scolare carne e prosciutto e metterli in disparte.
Preparare intanto una sfoglia alta 1 cm o 1 cm 1/2 con la pasta per paté, stendendola sul tavolo in forma ovale o rettangolare.
Al centro della sfoglia, longitudinalmente, spalmare, senza che abbia a toccare i bordi esterni, uno strato di farcia.
Sopra di essa, appoggiare, sempre longitudinalmente, i bastoncini di prosciutto e di vitello mescolati insieme.
Ricoprire nuovamente con abbondante farcia, lavorandola con una spatola in modo che abbia ad assumere la forma di un cotechino, posto al centro del rettangolo di pasta.
Appiattire i due lati minori del triangolo con un matterello, quindi sollevare i due lati maggiori sopra la farcia, inumidendone i bordi lungo tutto il paté che si va formando.
Raccogliere quindi, sollevandoli, anche i due lati minori del rettangolo di pasta, appoggiandoli, come si trattasse di confezionare un pacco, in maniera opposta ai primi.
Si otterrà così un involto rettangolare contenente la farcia.
Sopra di esso, con una piccola parte della pasta per paté avanzata in precedenza, applicare un coperchio rettangolare, spillandone bene i bordi, onde coprire ermeticamente le pieghe che rivelano la confezione del paté.
Praticare al centro del coperchio un foro circolare, applicarvi un “camino” e lucidare con l’uovo sbattuto.
Far dorare leggermente in forno.
Lasciar raffreddare e lucidare una seconda volta il paté, onde rafforzare la superficie esterna.
Mettere nuovamente in forno caldo e cuocere per il tempo prescritto.
Consigli
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti circa.
Per questi tipi di patés è necessario preparare la pasta almeno 24 ore prima.
