Preparazione: svuotare le pernici, bardarle con le fettine di lardo, imbrigliarle opportunamente, salarle e cuocerle in una casseruola dai bordi alti con abbondante burro caldo e spumeggiante.
Dopo circa 12-15 minuti, bagnarle con il cognac e portarne a termine la cottura, a recipiente coperto.
Friggere intanto nel burro dei crostoni di pane, aventi uno spessore di almeno 2 cm e, quando siano pronti, spalmarli con una farcia composta dal fegato grasso d’oca, poco prezzemolo tritato e il tartufo, pure tritato finemente.
Mettere per qualche minuto i crostoni così acconciati in forno, affinché il composto abbia a rapprendersi.
Disporli quindi entro un piatto di portata ed appoggiare sopra ciascuno di essi una pernice.
Decorare il piatto con un mazzetto prezzemolo riccio e con pomodori cotti separatamente al burro.
Lucidare in superficie con il fondo di cottura opportunamente sgrassato.
Tempo di cottura: 20 minuti circa.
