Ingredienti: (per 4 persone) due pernici piuttosto grosse, 50 grammi di pancetta a fettine sottili, 150 grammi di salsiccia, un cucchiaio di maizena, un bicchiere di panna liquida, una scatola di crema di marroni al naturale, burro, sale, pepe, vino bianco.

Preparazione: spennate, sventrate, fiammeggiate e lavate le pernici.
Mettete nell’interno di ciascuna un bel pezzo di salsiccia senza pelle, sale e pepe.
Avvolgete il petto di ogni pernice in due o tre fettine di pancetta, poi legatele per tenerle in forma durante la cottura.
Ponete al fuoco un recipiente (senza manico) con settanta grammi di burro, fatelo imbiondire, adagiatevi le pernici e lasciatele colorire da tutte le parti.
Spruzzate quindi con un po’ di vino bianco, salatele e pepatele anche esternamente e passate il recipiente in forno, facendo cuocere le pernici a calore moderato, per circa mezz’ora.
Abbiate cura di bagnarle di tanto in tanto con il loro fondo di cottura.
Toglietele quindi dal fuoco e tenetele in caldo.
Maneggiate la maizena con una noce di burro, incorporatela poi al sugo delle pernici e non appena la salsa si addenserà, rovesciatela sulla selvaggina, tenendo ancora in caldo.
Ponete la crema di marroni in una piccola casseruola, fatela scaldare per dieci minuti sul fuoco, a bagnomaria, incorporandovi man mano la panna e sbattendo il composto con una frusta.
Salatelo e pepatelo leggermente, poi rovesciatelo sulle pernici e servite subito in tavola.