Preparazione: imbrigliare i piccioni e disporli in una casseruola in cui ci sia un po’ di burro spumeggiante.
Quando siano dorati uniformemente, ritirarli dal recipiente e metterli in disparte al caldo.
Versare al loro posto, mescolandoli al fondo di cottura rimasto, i bastoncini di pancetta e le cipolline.
Non appena sono rosolati, ritirarli e metterli in disparte al caldo, sgrassando il fondo di cottura rimasto.
Bagnare con il vino bianco secco e la demi-glace.
Aggiungere quindi nuovamente: tutti gli ingredienti in precedenza rosolati.
Unire un mazzetto d’odori, coprire e lasciar cuocere lentamente per 30 minuti circa.
Sgrassare quindi in superficie ed aggiungere i piselli freschi.
Lasciar cuocere ancora per 15 minuti circa e servire i piccioni nel medesimo recipiente in cui sono stati cotti.
Tempo di cottura: 50 minuti circa.
Consigli: i piselli, in alternativa, potranno venir cotti al burro e serviti in un recipiente a parte.
