Ingredienti: (per 6 persone): 1 pollanca sobbollita di 1,800 kg, 300 grammi di spuma di fegato grasso d’oca, 300 grammi di spuma di lingua salmistrata, 3/4 di litro di salsa bianca chaud-froid, 3/4 di litro di salsa chaud-froid mescolata con salsa di pomodoro, 1 tartufo tagliato in rondelle sottili, 6 tartelette grandi in pasta sfogliata, 6 fette di lingua salmistrata, 500 grammi di gelatina.

Preparazione: quando la pollanca si sia completamente raffreddata, scalcarne delicatamente i due petti interi.
Togliere quindi le ossa dello sterno senza toccare le ossa dell’ala e della coscia, le quali rimarranno unite allo scheletro.
Farcire la parte pettorale della pollanca con le due spume di fegato e di lingua salmistrata, dopodiché, mescolare insieme.
Lisciare in superficie e decorare il petto con la carne di pollo in precedenza scalcata e scaloppata sottilmente.
Lucidare abbondantemente in superficie con le due salse chaud-froid, l’una bianca e l’altra leggermente rosata.
Decorare la parte rosa con i tartufi; mentre la parte bianca con sottili decorazioni ottenute dalle fette di lingua salmistrata opportunamente incise con uno stampo.
Con tutti gli avanzi delle spume, riempire le tartelette; lucidarle con le due salse, come s’è fatto con la pollanca; disporre il tutto su un piatto di portata, sul cui fondo sia stato versato in precedenza un velo di gelatina liquida.
Circondare la pollanca con decorazioni di gelatina e presentare ai commensali il piatto molto freddo.

Tempo di cottura: 1 ora circa.