Preparazione: cuocere la pollanca, facendola sobbollire in abbondante fondo bianco, in cui siano stati cotti in precedenza, per rinforzarlo maggiormente, del lardo e dei piedini di vitello.
Quando la pollanca sarà pronta, lasciarla raffreddare completamente nel suo fondo.
Scolarla, e quindi metterla in disparte.
Con il liquido invece, preparare una salsa chaud-froid bianca.
Separatamente, sobbollire lentamente il pollo in acqua o brodo e lasciarlo raffreddare.
Disossarlo completamente e, dopo aver messo in disparte le due parti pettorali, pestarne il resto delle carni in un mortaio ed aggiungendo 50 grammi di burro rammollito, oltre a 2-3 cucchiaiate di chaud-froid.
Passare al setaccio, legare poi con panna montata.
Nel frattempo, separatamente, scalcare i due petti della pollanca.
Unirli ai petti di pollo e trinciare tutto insieme, affettandoli molto sottili, ottenendo delle scaloppine piccole ed oblunghe di forma simile alle altre (formarne almeno 10 pezzi).
Lucidare abbondantemente, ricoprendo tali scaloppine con la chaud-froid semi-liquida.
Metterle in un frigorifero perché la copertura si rapprenda completamente.
Nel frattempo, eliminare le ossa dello sterno alla pollanca.
Farcire la cavità ottenuta con la spuma di pollo preparato in precedenza.
Lisciarla in superficie e farla rapprendere in frigorifero.
Toglierla poco dopo e ricoprirla con abbondante chaud-froid bianca.
Far rapprendere la copertura di chaud-froid e lucidare con un velo di gelatina, dopo aver decorato con tartufi, sia il petto della pollanca che le dieci scaloppine.
Disporre al centro di un piatto di portata grande, la pollanca ormai pronta; circondarla con i medaglioni di pollanca, anch’essi decorati.
Ricoprire lo spazio libero con abbondante gelatina molto rappresa e triturata.
Tempo di cottura: 50 minuti circa.
