Ingredienti: (per 4 persone) 150 grammi di pancetta, un pollo di 1,500 kg circa, sale, 50 grammi di burro, 150 grammi di champignons freschi, dieci scalogni.
Per la salsa: un quarto di vino Bordeaux, 50 grammi di burro, sale, pepe bianco.

Preparazione: tritate grossolanamente la pancetta e fatela tostare in una teglia.
Pulite e fiammeggiate il pollo, dividitelo in quattro porzioni e spolverizzatele di sale.
Togliete la pancetta tostata dal recipiente, mettete al suo posto il burro, fatelo fondere a color nocciola, poi adagiatevi dentro i pezzi di pollo, lasciandoli rosolare per dieci minuti da tutte le parti.
Pulite e lavate gli champignons, asciugateli in un tovagliolo e tagliateli a quarti.
Sbucciate gli scalogni e tritateli finemente.
Aggiungeteli al pollo, insieme con i funghi, e lasciate insaporire il tutto per altri cinque minuti.
Quindi coprite la teglia, disponetela sul ripiano più basso del forno già caldo e lasciatevela per venti minuti ad una temperatura di 220 gradi.
Passato questo tempo, levate il pollo dal recipiente e sistematelo su un piatto di servizio, circondatelo con gli champignons e gli scalogni e tenete tutto a caldo.
Versate il vino rosso nel fondo di cottura, lasciatelo ribollire per un momento e filtratelo poi attraverso un colino in un’altra casseruola.
Portatelo di nuovo ad ebollizione e lasciatelo andare a fuoco vivace, finché si sarà ristretto a metà.
Incorporatevi quindi il burro a pezzetti sbattendo la salsa con la frusta.
Salatela, pepatela e continuate a sbattere finché la salsa sarà diventata leggermente spumosa.
Versatela quindi sui pezzi di pollo e servite subito.