Ingredienti: (per 4 persone) un pollo di 1 chilo circa, tre cucchiai di farina, sale, una raschiatina di noce moscata, sei cucchiai d’olio, un piccolo sedano rapa, due cipolle, uno spicchio d’aglio, 100 grammi di prosciutto cotto in un solo pezzo, mezza foglia d’alloro, timo, 4 chiodi di garofano, quindici cipolline sott’aceto, 150 grammi di champignons, mezzo bicchierino di brandy, un bicchiere e mezzo di Borgogna rosso, due cucchiai di fecola.

Preparazione: pulite e lavate il pollo, asciugatelo e tagliatelo con un coltello ben affilato in quattro parti.
Mescolate in un piatto la farina con uno o due cucchiaini di sale e la noce moscata, e passate in questo miscuglio i pezzi di pollo.
Fate scaldare bene l’olio in una casseruola, adagiatevi dentro i pezzi di pollo e lasciateli dorare per 5 minuti da ogni lato, irrorandoli spesso con l’olio.
Toglieteli poi dal recipiente e teneteli al caldo.
Sbucciate, lavate il sedano e tagliatelo in fettine sottili.
Tritate le cipolle e schiacciate l’aglio con un po’ di sale.
Versate l’olio di frittura del pollo in una casseruola, fatelo riscaldare, buttatevi dentro il sedano, le cipolle e l’aglio e lasciateli rosolare.
Tagliate il prosciutto cotto a dadini, uniteli al composto di sedano e cipolle, insieme con l’alloro, il timo, i chiodi di garofano, le cipolline ben sgocciolate dal liquido di conserva e gli champignons puliti, lavati ed asciugati.
Lasciate insaporire il tutto per 10 minuti, disponete sul composto i pezzi di pollo, irroratelo con il brandy, lasciatelo scaldare, poi date fuoco.
Quando la fiamma si sarà spenta, bagnate con un bicchiere di Borgogna, coprite la pirofila (anche con un foglio d’alluminio) e disponetela sul ripiano di mezzo del forno già caldo.
Fate cuocere quindi il pollo per un’ora a 180 gradi.
Passato questo tempo, sfornate la pirofila ed eliminate dal pollo l’alloro ed i chiodi di garofano.
Stemperate la fecola con il rimanente vino, incorporatela al fondo di cottura e lasciate cuocere ancora per 5 minuti a fuoco lento.
Servite quindi nello stesso recipiente di cottura.