Ingredienti: (per 4 persone) un pollo di circa 1,200 kg, sale, pepe nero, fegato, cuore e stomaco del pollo, un mazzetto di odori, qualche ciuffo di prezzemolo, una cipolla, tre cucchiai d’olio d’oliva extravergine, una foglia d’alloro, due litri d’acqua.
Per i contorni: 300 grammi di carote, un sedano rapa, 300 grammi di rape novelle, un litro d’acqua, sale, 300 grammi di piselli surgelati.
Per la salsa: una cipolla, 40 grammi di farina, un quarto del brodo di cottura del pollo, un bicchiere di latte, un bicchiere di panna, sale, pepe bianco, una bella raschiatina di noce moscata.
Per la guarnizione: 150 grammi di lingua salmistrata, qualche ciuffo di prezzemolo.

Preparazione: sventrate, fiammeggiate e lavate il pollo; asciugatelo e cospargetelo anche all’interno con sale e pepe.
Lavate il fegato, il cuore e lo stomaco del pollo; pulite e lavate le verdure del mazzetto e il prezzemolo.
Fate scaldare l’olio in una casseruola, adagiatevi dentro il pollo, lasciatelo arrostire per 10 minuti da tutte le parti, poi aggiungetevi le interiora, gli odori, il prezzemolo, la cipolla sbucciata e l’alloro.
Coprite con l’acqua, salatela abbondantemente e lasciate cuocere il pollo per un’ora a recipiente coperto ed a fuoco lento.
Nel frattempo, preparate il contorno: sbucciate le carote, il sedano, le rape novelle e lavate tutto.
Portate ad ebollizione l’acqua in una casseruola, aggiungetevi una manciatina di sale ed immergetevi tutta la verdura.
Lasciatela cuocere per 40 minuti, incorporandovi, 8 minuti prima del termine della cottura, i piselli ancora surgelati.
Per la salsa: fate sciogliere il burro in una casseruola, buttatevi dentro la cipolla tritata e lasciatela imbiondire per 3 minuti.
Incorporatevi la farina, fatela colorire per 3 minuti, poi, rimestando sempre, diluitela con il brodo del pollo filtrato ed il latte.
Fate cuocere la salsa per 7 minuti, toglietela dal fuoco, incorporatevi la panna ed insaporitela con una buona presa di sale, un pizzico di pepe e la noce moscata.
Con l’apposito utensile, ricavate dalle carote, dal sedano e dalle rape delle palline e tenetele al caldo.
Levate il pollo dal brodo di cottura, dividetelo in quattro porzioni e disponetele su un grande piatto ovale riscaldato.
Guarnite il pollo alle due estremità con le palline di verdura e i piselli ben scolati dal brodo di cottura; ai lati del piatto disponete le fette di lingua salmistrata ed i ciuffi di prezzemolo.
Irrorate infine il pollo con un po’ di salsa e servitelo subito con la restante salsa a parte.

Consigli: la ricetta di questo piatto è completa con il suo contorno.
Ciò che distingue questa preparazione da un qualsiasi pollo bollito o arrostito sono gli aromi con i quali viene cotto e le delicate verdure tagliate a pallina che lo guarniscono, insieme con fette di lingua salmistrata.