Ingredienti: (per 6 persone): 12 medaglioni rotondi di prosciutto di Praga del diametro di 7 cm e del peso di 40 grammi ciascuno, 180 grammi di pasta sfoglia, 100 grammi di avanzi di prosciutto cotto, 150 grammi di funghi coltivati, 30 cipolle tritate finemente, 20 grammi di prezzemolo tritato, 250 grammi di spinaci cotti, 2 dl di salsa Mornay, 20 grammi di parmigiano grattugiato, 250 grammi di sedani interi brasati, 12 lame di midollo di bue sbollentate, 2 dl di salsa bordolese, 80 grammi di burro.

Preparazione: ridurre la pasta ad una sfoglia di 3 mm circa di spessore.
Con uno stampo, trinciare 12 rotelle di 8 cm di diametro, picchiettarle con una forchetta e cuocerle al forno.
Nel frattempo fare rosolare con pochissimo burro, la cipolla tritata, aggiungervi il prezzemolo anch’esso tritato ed i funghi affettati e ridotti in piccoli dadetti.
Versarvi sopra gli avanzi del prosciutto tritati sottilmente e legare il salpicone ottenuto con salsa Mornay.
Tolto il composto dal fuoco, spalmarlo sulle piccole tartine rotonde in pasta sfoglia e porre quindi sopra ciascuna di esse un medaglione di prosciutto in precedenza leggermente scaldato con poco burro fuso.
Formare 12 piccole palline con gli spinaci saltati al burro e delicatamente strizzati.
Posare dette palline sopra i medaglioni.
Lucidare il tutto con salsa Mornay in modo leggero, insaporire con formaggio grattugiato e bagnare con un po’ di burro fuso.
Passare i medaglioni sotto la salamandra per gratinarli e dorarli in superficie.
Decorare il piatto di portata sul quale sono stati in precedenza, disposti con il sedano brasato e guarnito a sua volta con lame di midollo di bue sbollentate e lucidate con salsa bordolese.

Tempo di cottura: 15 minuti circa.