Ingredienti: (per 20 persone): 1 prosciutto (di Praga o di York), già bollito, di circa 7 kg, 2 litri di gelatina al madera, alcuni rametti di dragoncello, 20 pomodori piccoli e rotondi, 1-2 peperoncini rossi, 6 grossi tartufi di Norcia, 350 grammi di fegato grasso d’oca, 3-4 uova sode.

Preparazione: ad un prosciutto bollito e raffreddato, preferibilmente di Praga o di York, togliere la cotenna ed una parte della copertura di grasso sottostante.
Lasciare in ogni caso, operare un taglio circolare ad una quindicina di centimetri dall’inizio del garretto, una parte della cotenna che servirà come decorazione del prosciutto.
Incidere questa cotenna, sul bordo maggiore, creando un disegno zigrinato.
Lisciare la rimanente superficie del prosciutto privata della cotenna e coperta ormai soltanto di grasso assai bianco.
Ciò fatto, rivoltare il prosciutto sulla faccia opposta (ovviamente la meno regolare e bella), togliere l’osso operando un’incisione profonda e longitudinale nella polpa.
Rivoltare nuovamente il prosciutto sul lato più presentabile, quindi, operando un taglio trasversale, diretto dall’esterno verso l’osso del garretto, iniziare a trinciare il prosciutto, ottenendo una serie di fette regolari, uguali l’una all’altra, sino a che l’intero lato del prosciutto appaia scalcato, rivelando il buco lasciato dall’osso eliminato in precedenza all’interno.
Terminata quest’operazione, ricomporre in forma originale il prosciutto, rimettendo le fettine al loro posto ad una ad una, spalmando su ciascuna di esse un sottile strato di spuma di fegato grasso d’oca e decorando con lamelle di tartufo.
Quando il prosciutto ha riacquistato la sua forma originale, spalmarvi sopra, ad eccezione che sulla corona zigrinata del garretto costituita dalla cotenna originale, uno strato regolare di fegato grasso ben lisciato.
Decorare ancora con rotelle di tartufo modellate con uno stampino in varie forme, con albume d’uovo rappreso, tuorlo d’uovo grattugiato, pomodori trinciati in strisce e tagliati in varie forme, foglie di dragoncello ed altro ancora.
Lucidare l’intero pezzo con gelatina legata al madera.
Presentare il prosciutto su piatto d’argento, con gelatina tritata e cubetti di gelatina tagliati in forma regolare.