Preparazione: scegliere un piatto di portata rettangolare e molto grande in metallo argentato.
Colarvi sopra un leggerissimo strato di gelatina semiliquida e lasciare che abbia a rapprendersi in frigorifero.
Sullo zoccolo di pasta sfogliata, ormai completamente raffreddatosi, versare tutta l’insalata di legumi legata con mayonnaise e lisciarla opportunamente così da darle forma leggermente convessa che ricordi l’aspetto di un prosciutto.
Ricoprire quindi l’insalata interamente con delle sottili fettine di filetto di maiale affumicato, accavallando l’una all’altra parzialmente, decorare con le teste di funghi torniti per tutta la lunghezza della forma.
Sollevare infine lo zoccolo cosi decorato e, con estrema delicatezza, porlo al centro del piatto.
Lucidarlo con gelatina semiliquida e circondarlo con 20 medaglioni, del diametro di 5 cm circa, di prosciutto cotto, doppi e farciti all’interno con purè di prosciutto, burro e spezie, avanti lo spessore dei bordi coperti da nocciole finemente tritate (per ottenere tale bordura, rotolare i medaglioni sopra uno strato di nocciole tritate) e guarniti in superficie con i triangolino di ananas.
Decorare il resto del piatto con i 6 pomodori appoggiati sopra i pezzi di sedano di Verona e le punte di asparagi, avvolte una per una in sottili fettine di maiale affumicato.
Completare infine con una serie di piccole formine di gelatina contenenti pezzetti di lingua salmistrata decorata con rotelle minuscole di tartufi immersi appunto nella gelatina solidificatasi.
Lucidare tutta la superficie del piatto con gelatina liquida, metterlo in frigorifero per qualche tempo e servirlo freddo.
Consigli
La ricetta appena descritta, fa parte di una grande specialità gastronomica.
Arricchirà la tavola ed i vostri commensali gusteranno con piacere questo sfizioso piatto.
Può essere servito anche per un buffet freddo.
