Ingredienti: (per 4 persone) otto quaglie, 400 grammi di riso, otto fettine di pancetta, una cipolla, olio, burro, vino bianco, brodo, qualche foglia di salvia, due rametti di rosmarino, sale, pepe.

Preparazione: sventrate, fiammeggiate, lavate ed asciugate le quaglie, avvolgendone il petto con una fettina di pancetta.
Legatele con uno spaghetto per tenerle in forma.
Mettete nell’interno di ogni quaglia una pizzicata di sale, una presa di pepe, una foglia di salvia e un rametto di rosmarino.
Ponete al fuoco un tegame con quaranta grammi di burro, tre cucchiai d’olio, quindi, fate fumare bene il condimento, poi adagiatevi le quaglie rigirandole spesso, in modo che si coloriscono da tutte le parti.
Spruzzate le quaglie con un bicchiere di vino bianco; quando questo sarà evaporato bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere a fuoco moderatissimo rigirando frequentemente le quaglie.
Contemporaneamente fate cuocere il riso; fate soffriggere in un tegame la cipolla tritata, con trenta grammi di burro e tre cucchiai d’olio; quando sarà ben imbiondita, unitevi il riso, lasciatelo insaporire per qualche minuto e portatelo poi a cottura, aggiungendo, poco alla volta, qualche mestolo di brodo caldo.
Versate il riso nei singoli piatti, incavatelo leggermente nel centro e disponetevi due quaglie e irrorate con il loro sugo.