Preparazione: lavare accuratamente i fasolari e tenerli immersi in abbondante acqua fredda per almeno un’ora.
Sgusciare le code di gamberetti, privarle del filo nero interno, lavarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza.
Sbucciare lo spicchio d’aglio e lo scalogno, lavarli e tritare lo scalogno molto sottile.
Collocare i fasolari in un tegame sul fuoco; aggiungere mezzo spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio, una manciatina di prezzemolo e qualche cucchiaio di vino bianco; farli aprire a fuoco moderato ed a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame.
Togliere la padella dal fuoco, staccare i molluschi dai gusci, tritarne finemente una parte e, grossolanamente l’altra, dopodiché, raccoglierle in una ciotola.
In una pentola portare ad ebollizione il brodo di pesce con un po’ di liquido di cottura degli stessi fasolari.
In un altro tegame, con l’olio rimasto, far appassire lo scalogno tritato; aggiungere il riso e lasciarlo rosolare brevemente mescolandolo con un cucchiaio di legno; versare il vino rimasto, farlo evaporare a fuoco vivace unendo poco alla volta il brodo bollente, continuare la cottura per 16-18 minuti circa mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo far rosolare i gamberetti in una padella unta d’olio, insaporirli con sale e pepe e unirli al riso un paio di minuti prima del termine della cottura dello stesso, aggiungendo inoltre i fasolari tritati.
Togliere dal fuoco il risotto ancora morbido e al dente, aggiungere il burro diviso a pezzetti e amalgamarlo; farlo riposare, coperto, per alcuni istanti e servirlo caldo, cosparso con un po’ di prezzemolo ben lavato e tritato, infine, una macinatina di pepe.
Tempo di preparazione: 45 minuti, oltre il tempo di riposo dei fasolari.
Curiosità: quando i fasolari sono di dimensioni molto piccole, possono essere gustati anche crudi.
Gli appassionati, specie nelle regioni centro-meridionali, usano aprirli con un caratteristico martelletto.
