Preparazione: affettare il rognone in piccole fette molto sottili.
Infarinarle e saltare vivacemente in abbondante burro spumeggiante.
Dopo pochi minuti toglierle dal fuoco ed aggiungere in padella nel fondo rimasto, i funghi affettati molto sottili.
Bagnarli con la salsa bordolese e lasciar ridurre fino ad ottenere una consistenza sufficientemente cremosa.
Rimettere quindi i rognoni nella salsa ottenuta ed aggiungere per ultimi i medaglioni di midollo badando a non sciuparli.
Servire in una pirofila, spolverando con un po’ di prezzemolo, tritato.
Curiosità e consigli: tra le frattaglie più pregiate e gustose del vitello, sono i rognoni.
Avviluppati in una guaina di grasso, essi vengono parati opportunamente, snervati, e quindi affettati sottilmente per determinate specialità all’italiana, oppure trinciati in fette non troppo sottili o, ancora, soprattutto se cotti alla griglia, trinciati in due o tre pezzi molto grossi.
In quest’ultimo caso è opportuno lasciarli avvolti da parte del loro grasso perché possa proteggerli durante la cottura a contatto del fuoco vivo.
