Preparazione: Il rombo affogato può venir allestito sia in trance che intero.
Se si tratta di pesce intero, si raccomanda d’immergerlo nel court-bouillon per pesci n. 1, precedentemente preparato e completamente raffreddato.
I grossi esemplari impiegano, relativamente, minor tempo dei piccoli a cuocere.
Per un pesce di circa 500 grammi occorrono 30 minuti circa, mentre per uno di 700-800 grammi si devono invece calcolare 40 minuti.
Il rombo, che viene cotto intero, deve apparire intatto e per questa ragione gli si lega la testa con una cordicella, perché non si rompa durante il processo di cottura.
Per ottenere un rombo dalle carni bianchissime si consiglia di cuocerlo in court-bouillon n. 4 (al latte).
La cottura deve avvenire lentamente, senza che il liquido giunga naturalmente ad ebollizione.
Tempo di cottura: 40-45 minuti circa.
