Ingredienti: per 10 persone: 1 kg di lische di pesce, 200 grammi di burro, 150 grammi di carote, 1 cipolla piccola, 150 grammi di cipolline, 1 cucchiaio di besciamella, 100 grammi di prezzemolo, 3/4 di vino bianco secco, 1 foglia d’alloro, 50 grammi di timo.

Preparazione: far bollire le lische di pesce in poca acqua, con la cipolla tagliata a pezzetti, l’alloro ed il timo.
Lasciar ridurre fino ad 1/3 del volume.
Aggiungere 1/2 litro di vino bianco e far ridurre nuovamente.
Unire 1 ½ litro d’acqua e far bollire per mezz’ora.
Passare quindi al setaccio, riducendo il tutto a metà dell’iniziale volume.
Togliere dal fuoco, inserire la besciamella, rimestare bene con una spatola di legno e passare di nuovo al setaccio.
Nel frattempo, a parte, brasare le cipolline in precedenza tagliate a rondelle e le carote trinciate a fettine sottili, con 1/4 di litro di vino bianco secco in 70 grammi di burro.
Lasciar bollire per una decina di minuti, dopodiché, togliere dal fuoco ed unire alla salsa preparata in precedenza.
Portare il composto ad ebollizione e lasciarlo al fuoco per 5 minuti.

Consigli: questa salsa, si addice per pesci dalle carni consistenti, filetti di sogliola, ecc.