Preparazione: mentre la pasta cuoce, tagliare rapidamente a pezzetti piuttosto grossi il guanciale magro o meglio ancora del capocollo, metterlo a rosolare con l’olio in un largo tegame a fuoco vivo e, quando risulta ben croccante, sgocciolarlo e tenerlo in caldo.
Nel fondo di cottura far imbiondire leggermente la cipolla tritata e l’aglio (che verrà poi tolto).
A questo punto aggiungere il peperoncino, i pomodori pelati, spremuti e tagliati a pezzi e, a fuoco forte lasciarli asciugare per pochi minuti.
Se necessario bagnare con un mestolino di acqua della pasta di cottura.
Ritirare il peperoncino, rimettere il guanciale ben croccante nella salsa e condire la pasta ben scolata e al dente con abbondante formaggio pecorino, oppure con metà pecorino e metà parmigiano.
Consigli e curiosità: a richiesta dei buongustai e degli amatori della cucina regionale abruzzese, questa salsa si usa prepararla anche in bianco, con gli stessi ingredienti e nelle medesime proporzioni sopra descritti, eliminando soltanto i pomodori pelati.
Così in bianco viene chiamata: alla Gricìa.
La caratteristica di questa salsa, specialità della cucina abruzzese, è la sua preparazione espressa, cioè approntata durante la cottura della pasta.
Dovrà risultare poco colorata, non molto densa e profumata fortemente dagli elementi che la compongono.
Se preparata troppo per tempo, perde buona parte del suo particolare sapore.
