Ingredienti: 800 grammi di burro fuso, 3 dl di aceto di dragoncello, 15 rossi d’uova, 10 mezzi gusci di uova di acqua fredda, 50 grammi di scalogno tritato, alcuni grani di pepe pestato, 30 grammi di dragoncello e cerfoglio tritati, il succo di 2 limoni, il sale necessario.
(Proporzione per 2 litri – per carni e pollame alla griglia).

Preparazione: far ridurre quasi interamente l’aceto nel quale è stato aggiunto lo scalogno tritato, il pepe pestato e poco sale.
Lasciar raffreddare, unire i rossi d’uova, i dieci mezzi gusci di acqua fredda e montare la salsa con la frusta a fuoco moderato o a bagno-maria, finchè avrà raggiunto la consistenza di un denso zabaione.
A questo punto ritirare il recipiente dal fuoco e, sbattendo sempre, unire poco alla volta il burro fuso, quasi freddo e depurato da quella parte sierosa che avrà lasciato sul fondo del suo recipiente.
Passare la salsa alla stamigna, aggiungere il trito di dragoncello e cerfoglio e il succo dei limoni.
Conservare in luogo non troppo caldo (comunque mai a bagno-maria) per evitare che la salsa abbia a decomporsi.
La salsa Bèarnaise deve avere la consistenza di una maionese e si serve tiepida.