Preparazione: spezzettare il rametto di dragoncello e porlo in un saltiere assieme agli scalogni, al pepe, al cerfoglio.
Coprire con l’aceto.
Porre al fuoco, lasciare che il liquido si riduca, sino a risultare del volume di un cucchiaio scarso.
Lasciar raffreddare, quindi aggiungere i tuorli d’uovo ed iniziare a sbattere, con l’aiuto di una frusta, il composto.
Aggiungere a poco a poco il burro in precedenza lasciato fondere e montarlo sino ad ottenere una salsa assai cremosa.
Insaporire eventualmente con un po’ di sale, passare con una stamigna molto fine.
Terminata l’operazione, insaporire ancora con pepe di Caienna, aggiungere un pizzico di cerfoglio e dragoncello tritati e porre a bagno-maria.
Consigli: il tempo per la cottura della Bearnese è di 20 minuti.
Questa salsa si accompagna in particolar modo a carni alla griglia e ad alcune pietanze di uova o di pesci arrostiti.
