Preparazione: mettere in un recipiente le lische di pesce, avendole fatte cuocere in precedenza in poca acqua; la cipolla ridotta a pezzettini e l’alloro.
Far ridurre un poco.
Aggiungere il vino bianco e lasciare ridurre nuovamente.
Unire un litro e mezzo d’acqua ed il timo; dopodiché, lasciar bollire per mezz’ora.
Passare al setaccio, mettere ancora al fuoco e far ridurre fino a metà.
Inserire la besciamella, stemperandola bene.
Aggiungere inoltre la panna e lasciar bollire per due minuti.
Togliere dal fuoco ed unire il burro, mescolando a freddo.
Passare nuovamente al setaccio e mettere in disparte.
Pelare gli scampi, farli rosolare in 50 grammi di burro per 3 minuti.
Toglierli dal fuoco e tagliarli a pezzetti, quindi versarli nella salsa preparata in precedenza.
Consigli: con tale salsa si confezionano filetti di sogliola o altri pesci, le cui carni possono venir sfilettate con facilità (rombo, San Pietro, ecc).
Quando il pesce da servire è stato ricoperto di salsa, lo si decora con il pomodoro passato.
