Preparazione: mettere in un saltiere i tuorli d’uovo sciogliendoli con l’acqua fredda.
Porre a bagno-maria, o in un canto della piastra di una stufa non eccessivamente calda.
Iniziare a sbattere con una frusta il composto, così da ottenerne a mano a mano che procede l’operazione, una crema spessa e spumeggiante.
Dopo alcuni minuti, con un piccolo mestolo, incorporare a poco a poco alla salsa che si va formando il burro in precedenza fuso, avendo l’accortezza che esso sia appena tiepido.
Continuare a sbattere senza fermarsi.
Aver cura pure di scartare il fondo cremoso che inevitabilmente appare sul fondo del recipiente dove si è fuso il burro.
La salsa che dopo una ventina di minuti si sarà ottenuta, dovrà essere molto cremosa, ma anche consistente, così da avvolgere completamente un cucchiaio che vi s’immergerà.
Aggiungere all’ultimo momento sale, pepe bianco, pepe di Cayenna ed il succo di 1/4 di limone.
Passare il tutto con una stamigna sottile, mettere in caldo a bagnomaria, ma a calore assai moderato, poiché, altrimenti, la salsa impazzirebbe.
Tempo di cottura:15-20 minuti.
