Preparazione: fare un mirepoix con le cipolle, le carote ed il lardo.
Aggiungere il lauro ed il timo.
Far rosolare quindi il tutto in una marmitta.
Bagnare deglassando, con vino bianco; aggiungere il roux ed il fondo bruno, in precedenza riscaldati.
Lasciar cuocere a fuoco molto basso per due ore, sgrassando e schiumando in superficie, in continuazione.
Ultimata la cottura, passare con un colino fine.
Mettere nuovamente a cottura per due ore, sempre schiumando e sgrassando il liquido in superficie.
Passare ancora e lasciar raffreddare, rimescolando con una spatola sino a che il liquido si sia completamente raffreddato.
Il giorno dopo porre nuovamente al fuoco, per altre due ore, aggiungendo però alla salsa, che va formandosi, 250 grammi di pomodoro concentrato, oppure un chilogrammo di pomodori freschi.
Passare e conservare la salsa al freddo.
Essa resisterà da 8 a 14 giorni se verrà messa in frigorifero.
Consigli
Nel caso si desideri confezionare una salsa spagnola in minor tempo, è permesso aggiungere il pomodoro già alla seconda cottura.
La salsa risulterà in questo caso, meno concentrata e si conserverà per un minor numero di giorni.
