Ingredienti: (per 6 persone): 6 cuori di sedano sbollentati, 2 carote, 2 cipolle, 150 grammi di pancetta, 1/2 litro di salsa demi-glace al madera, sale e pepe in grani, brodo.

Preparazione: nettare e trinciare i sedani eliminando i filamenti esterni, togliere le parti dotate di foglie e lasciare intatto la parte centrale del sedano (cuore).
Dividere ciascuno dei cuori in due metà, operando un taglio longitudinale.
Lavarli e sbollentarli per 15-20 minuti in acqua bollente salata.
Rinfrescarli, piegarli in due ed adagiarli in una casseruola sul cui fondo siano già la carota, la cipolla, e la pancetta, trinciate in pezzetti grossolani.
Bagnare tutto con il brodo, coprire il recipiente e cuocere in forno per circa un’ora e mezza – due ore circa.
Quando siano pronti, scolare i sedani, bagnarli con la salsa demi-glace al madera, eventualmente diluita con il fondo di cottura sgrassato, ridotto e passato al setaccio.