Preparazione: arrostire al burro la sella d’agnello, in precedenza parata e legata con uno spago da cucina perché non abbia a perdere la forma, in una casseruola dai bordi alti.
Mentre la carne sta cuocendo nel forno, formare a mano a mano delle piccole crocchette con l’impasto per patate duchessa.
Passarle poi all’uovo sbattuto e panarle all’inglese.
Friggerle in abbondante olio per frittura.
Quando la carne è pronta, toglierla dal fuoco, staccare i controfiletti dalla carcassa ossea, trinciarli trasversalmente in fettine, ricomporli sulla carcassa, lisciando debitamente in superficie.
Presentare la sella su un piatto di portata, circondandola con le crocchette fritte e ancora molto calde e decorando il piatto con un mazzetto di prezzemolo fritto.
Servire a parte i piselli stufati al burro, ed eventualmente (e facoltativamente), aggiungendo delle carote tornite in forma di piccole nocciole.
Bagnare la sella con poco fondo opportunamente ridotto e servire il resto, in salsiera, a parte.
Tempo di cottura: 45 minuti circa.
