Preparazione: lardellare la sella, salarla e farla arrostire, in forno caldo, entro una capace casseruola dai bordi alti con poco burro spumeggiante.
Durante la cottura, bagnare spesse volte la sella con il fondo che si va, via, via formando, e con altro burro lasciato sciogliere separatamente in una casseruola.
Quando la carne è ritenuta pronta, scolarla e metterla in disparte al caldo.
Deglassare il fondo di cottura con il fondo bruno di vitello.
Lasciar ridurre opportunamente a fuoco vivace; dopodiché, aggiungere la panna e la demi-glace.
Continuare la cottura sino a che la salsa raggiunga una consistenza sufficientemente cremosa.
Insaporirla allora con sale e pepe e passarla al cornetto cinese, mettendola poi in disparte al caldo.
Fare quindi dorare la cipolla con poco burro in due padelle separate.
Versare nella prima i funghi porcini e nella seconda i funghi gallinacci opportunamente pelati e ripuliti.
Salare, insaporire con pepe e farli saltare a fuoco vivace.
Ultimata la cottura dei funghi, spolverare, sia gli uni che gli altri con prezzemolo tritato in abbondanza.
Montare quindi il piatto di portata ben caldo, disponendovi al centro la sella di capriolo intera e guarnendone i bordi con i funghi, alternando le due qualità.
Presentare la sella ai commensali con una guarnizione di crocchette di patate o di patate castello, secondo i gusti, contenute in un piatto a parte.
Tempo di cottura: 20 minuti circa.
Consigli: a cottura ultimata, è possibile scalcare i due lombi della sella ed affettarli in trance regolari, che si appoggeranno sopra la carcassa ossea decorandoli con pancetta trinciata in bastoncini e saltata al burro separatamente e lucidandoli con la salsa.
