Ingredienti: (per 8 persone) una sella di capriolo (ci circa 2 chili), una ventina di cipolline, 400 grammi di peperoni, cinque carote, una costola di sedano, una manciata di timo, alloro e prezzemolo tritati, uno spicchio di aglio, un bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di aceto, sale, pepe, 40 grammi di lardo, brodo, una cipolla grossa, burro, olio.

Preparazione: procurare innanzitutto la marinata; mettete in una casseruola tre cucchiaiate di olio, una carota, il sedano e la cipolla grossa tagliuzzati fini, l’aglio schiacciato, tutti gli aromi e fate rosolare a calore moderato.
Unitevi quindi il vino bianco e l’aceto, una presa di sale e qualche granello di pepe.
Portate ad ebollizione e fate sobbollire per circa mezz’ora, a calore moderato ed a recipiente coperto, in modo che il liquido non evapori.
Togliete quindi la marinata dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Pulite la sella, tagliatela a pezzi grossi, lardellate ogni pezzo con bastoncini di lardo e ponetela in un’ampia terrina, ricoprendola con la marinata.
Lasciatevela per una giornata intera.
Sgocciolatela quindi dalla salsa e asciugatela.
Ponete in una larga casseruola 50 grammi di burro e mezzo bicchiere di olio, fate scaldare bene il condimento, poi adagiatevi i pezzi di capriolo e fateli dorare da ogni parte.
Irrorateli con mezzo bicchiere di marinata filtrata e fateli cuocere per circa venti minuti.
Non appena la marinata tenderà a restringersi aggiungetene altro mezzo bicchiere.
Intanto fate sbollentare per cinque minuti le cipolline in acqua calda, tagliate a pezzi grossi i peperoni e le carote.
Unite quindi tutto ai pezzi di capriolo e completate la cottura delle verdure e della carne, aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo.
Salate leggermente solo le verdure, in quanto la carne ha già assorbito il sale della marinata.
Il sugo dovrà ridursi quasi completamente.