Ingredienti: (8-10 persone) una sella di capriolo di kg 2-2,200 circa, 150 grammi di lardo trinciato in piccoli bastoncini, 150 grammi di paté di fegato grasso d’oca, 75 grammi di burro, 1 chilo di mele renette, 1 kg di sedano di Verona, 100 grammi di noci spellate, 300 grammi di maionese, 12 mezze ciliegie molto rosse, 12 piccole tartellette in pasta brisée, 1 1/4 litro di gelatina, 1 limone.

Preparazione: picchiettare in superficie l’intera sella, opportunamente parata, con i bastoncini di lardo.
Infilarla sopra uno spiedo, perché non s’incurvi nell’arrostire e cuocerla in casseruola, al forno, con poco burro spumeggiante e caldo, lasciandola rosata all’interno.
Quando sia pronta, toglierla dal recipiente e metterla e metterla in disparte, facendola raffreddare completamente.
Nel frattempo, sbucciare le mele, gettarle subito in acqua fredda acidulata dal succo di limone, onde mantenerle bianche; affettarle quindi, ad una ad una, ottenendo 12 fettine rotonde e possibilmente uguali dal diametro di cm 3 1/2-4 circa.
Farle sobbollire lentamente con poco succo di limone e poca acqua, avendo cura che non si riscaldino troppo.
Lasciarle quindi raffreddare completamente.
Nel frattempo tagliare a piccoli dadi il resto delle mele e mescolarle con il sedano di Verona, pure trinciato a piccoli dadi della medesima dimensione, cotti in acqua acidulata e poi raffreddati.
A questo composto, unire le noci spellate e tritate finemente.
Legare con la maionese; insaporire con pepe e sale, riempire con tale composto le tartellette di pasta brisée, cotte a vuoto separatamente.
Lisciare ciascuna tartelletta in superficie e decorarla con 1/2 noce sbucciata.
Rivestire leggermente con uno strato di gelatina semi-liquida e far rapprendere il tutto nel frigorifero.
Scalcare intanto i due lombi della sella, pararli opportunamente ed affettarli obliquamente in trance regolari.
Spalmare in ciascuna di esse poco fegato grasso passato al setaccio e montato con burro.
Rimettere al loro posto le trance sopra la carcassa ossea restituendo per quanto possibile ai due lombi la loro forma originaria.
Lucidare con uno strato abbondante di gelatina semi-liquida e far rapprendere in frigorifero.
Ciò avvenuto, decorare la sella, longitudinalmente, con le fettine di mele tenute in disparte accavallandole parzialmente l’una all’altra; decorare infine con le mezze ciliegie e ricoprire ulteriormente con gelatina semi-liquida.
Montare il piatto, disponendo al centro la sella e contornandola con le tartellette farcite.
Circondare il tutto con gelatina tritata, sparsa all’intorno.

Consigli: tempo di cottura: 30 minuti circa.
E’ un piatto freddo di selvaggina di pelo.