Ingredienti: (per 8 persone) 8 dl di sciroppo allo zucchero a 22° (sciogliere 500 grammi di zucchero in 5 dl di acqua.
Bollire la miscela e schiumare.
Verificare la densità con il pesa-sciroppo.
Si dovrebbe ottenere la densità di 22° ma, qualora non risultasse esatta, aggiungere o acqua o zucchero a seconda della densità o troppo forte o troppo debole.
A freddo, aggiungere 1 dl di un liquore a piacere).
Scorza finissima grattugiata di n. 4 arance, il succo di n. 6 arance, il succo di n. 2 limoni, n. 2 albumi d’uovo montati a neve.

Preparazione: comporre un’infusione con la scorza grattugiata delle 4 arance e lo sciroppo allo zucchero riscaldato.
Lasciare raffreddare.
Addizionare il succo delle 6 arance e dei due limoni.
Con il pesa-sciroppi verificare che la densità raggiunga i 18° e, semmai correggere.
Passare tutto ad un setaccio molto fine, congelarlo nella sorbettiera e, all’inizio dell’ispessimento della miscela, aggiungere i 2 albumi montati a neve.