Ingredienti: (per 4 persone) 500 grammi di tagliatelle fresche, 100 grammi di pancetta tesa, 100 grammi di polpa di maiale, 100 grammi di polpa di manzo, una cipolla, una carota, una costola di sedano, burro, olio, mezzo bicchiere di vino rosso, un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, brodo di carne, 20 grammi di funghi porcini secchi, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione: tritate finemente la pancetta (usando un grosso coltello con la lama riscaldata, per fare meglio l’operazione).
A parte, tritate sedano, carota e cipolla prima mondati.
Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola (meglio se di terracotta) e unite 50 grammi di burro e due cucchiai d’olio.
A fiamma bassissima fate appassire il trito, poi aggiungete le due qualità di carne tritate ed i funghi prima rinvenuti in acqua calda, lavati e tritati.
Fate insaporire per dieci minuti, mescolando spesso.
Spruzzate con il vino rosso che farete evaporare.
Unite il concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di brodo caldo; aggiungete un secondo mestolo di brodo, pepate in abbondanza, regolate di sale e cuocete, a recipiente coperto ed a fuoco bassissimo, per circa due (o anche tre) ore, unendo quando occorre altro brodo.
Con questo sugo, condite le tagliatelle cotte al dente; aggiungete abbondante grana grattugiato e servite.