Preparazione: affettare sottilmente le due carote e le due cipolle e dorarle in una casseruola con abbondante olio caldo.
Appoggiare i teneroni sopra il tutto, e lasciare che abbiano a rosolarsi per bene.
Bagnare quindi con poca acqua e con il fondo bruno di vitello fino a coprire tutto.
Salare debitamente e cuocere in forno, bagnando di tanto in tanto.
A parte, affettare finemente: carote, navoni e sedani, metterli in una casseruola con poco burro caldo, aggiungendo inoltre le cipolline intere.
Coprirli e mettere anch’essi in forno per cuocerli, stufandoli.
Quando i teneroni saranno pronti, e ben cotti, unirli ai legumi.
Sgrassare il fondo di cottura della carne, ridurlo leggermente sino a che diventi una salsa cremosa e versarla sopra la carne e legumi.
Tempo di cottura: 2 ore circa.
Consigli: è possibile, facoltativamente, aggiungere delle patate tagliate rotonde, dei fagiolini verdi, dei piselli o altri legumi a piacere, ma sempre stufati.
Curiosità: si chiamano teneroni le due strisce del costato di vitello che si ottengono spuntando i due carre (coperti e scoperti) e riducendo l’altezza delle loro ossa che, altrimenti, si congiungerebbero sino allo sterno dell’animale.
Alti circa 12-14 cm, i teneroni appaiono come lunghe strisce di carne intessuta, trasversalmente, da costole o, meglio, da spuntature di costole.
Si sezionano a loro volta i pezzi che comprendono 2-3 ossa, e si cucinano preferibilmente brasandoli, oppure stufandoli.
Tutte le preparazioni del sauté di vitello si addicono comunque anche ai teneroni.
