Preparazione: sfilettare la sogliola e preparare i filetti nel seguente modo: spalmare sul lato dove era la pelle del pesce, uno strato di farcia di pesce colorata con il burro d’aragosta, quindi arrotolare ciascun filetto, iniziando dalla coda e formare tanti involtini.
Cuocerli in fumet di pesce preparato con gli scarti e le lische delle sogliole.
Lasciar raffreddare il liquido di cottura ed estrarre gli involtini.
Quando siano asciutti e completamente raffreddati, tagliarli a fettine di 1 cm di spessore e con esse decorare l’interno di uno stampo per sformati, foderato parzialmente con gelatina già rappresa.
Riempire il tutto con gelatina semiliquida e porre in frigorifero affinché lo stampo si consolidi.
Sformare su un piatto di portata.
Decorare con gelatina tritata e con rondelle di tartufo, trinciato sottilmente.
Tempo di cottura: 6-8 minuti.
