Preparazione: con lo zucchero, la farina, il burro e le 4 uova, confezionare una classica pasta genovese; versarla in uno stampo rotondo dai bordi alti almeno 4 cm leggermente imburrato all’interno ed infarinato.
Cuocere la torta in forno caldo per il tempo prescritto e lasciarla raffreddare completamente, poi sformarla su di una brillantiera.
Dividerla in tre strati, tagliandola trasversalmente e tenerla momentaneamente in disparte.
Far cuocere nel frattempo le castagne e passarle al setaccio, badando che abbiano ad essere completamente asciutte.
Montare l’albume in neve ben ferma ed unirvi lo zucchero cotto alla densità della “piccola bolla”, montando l’impasto al fuoco e confezionando in pratica una meringa all’italiana.
Quando il composto si sia raffreddato, unirvi a poco a poco il passato di castagne ed il burro, lasciato separatamente rammollire.
Completata così la crema per farcire, spalmarla sui tre strati, ricostituendo la torta nella sua forma originaria.
Metterla in frigorifero, perché l’impasto abbia a prendere consistenza; quindi, dopo averla appoggiata nuovamente sulla brillantiera, rivestirla di fondente al cioccolato liquido, attendendo che abbia a rapprendersi completamente.
Iniziare poi la decorazione, spruzzando la ghiaccia reale sulla superficie della torta in disegni vari, e completando con imitazioni di piccole castagne in marzapane, opportunamente decorate e colorate.
Tempo di cottura del dolce: 35-40 minuti circa.
