Preparazione: appiattire con il matterello la pasta brisée, poi inciderla con un anello per tortiera ottenendo una sfoglia perfettamente rotonda di 3 mm di spessore e del diametro di 20 cm circa.
Distenderla sopra una placca leggermente imburrata e, mediante l’uso di un sacchetto in tela a bocchetta liscia, spremere lungo il bordo una “corona” di pasta per choux, della grossezza di un dito.
Lucidare il tutto in superficie con l’uovo sbattuto e, dopo aver picchiettato il fondo della torta con una forchetta, cuocerla in forno a calore sufficientemente elevato.
Con quanto avanza della pasta, formare tanti piccoli choux della grossezza di una mezza noce (circa 15 grammi), facendoli cuocere nella medesima placca.
Quando sono pronti e mentre si raffreddano, sciogliere 150 grammi di zucchero al fuoco e portarlo alla densità del “piccolo cassé”.
Ciò avvenuto, immergervi uno dopo l’altro i piccoli choux ed incollarli lungo tutta la bordura della torta, l’uno accanto all’altro, aumentandone così sufficientemente l’altezza.
Quando lo zucchero si è solidificato, versare nell’interno della torta, la crema Saint-Honoré e decorarla in superficie con motivi di fantasia, panna montata, frutti canditi e piccoli choux caramellati.
Tempo di cottura:30 minuti.
