Preparazione: cuocere i tournedos saltandoli in padella al burro.
A cottura ultimata, ritirarli dal recipiente e metterli in disparte, al caldo, avendoli in precedenza appoggiati sui crostoni caldi di pane fritti al burro.
Decorare ciascun tournedos con una trancia rotonda di fegato grasso e disporvi sopra una lama di tartufo.
Versare in padella il madera e mescolarlo al fondo di cottura.
Aggiungere la demi-glace e ridurre il più possibile fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versare la salsa sopra i tournedos e servirli ben caldi.
Curiosità: il taglio classico dei tournedos è di 3 pezzetti, ciascuno del peso di 50 grammi formanti una porzione del peso di 150-160 grammi.
E’ invalso però, nell’uso comune, tagliare dei tournedos del peso di circa 130-150 grammi dallo spessore dai 3 ai 4 cm, molto simili al filetto comune da porzione.
Il tournedos deve “come caratteristica principale”: avere forma rotonda.
Esso è comunemente legato con uno spago sottile, lungo il bordo esterno, in modo di mantenerlo in forma.
A cottura ultimata, conviene naturalmente eliminare lo spago, prima della presentazione in tavola.
Sia che vengano saltati, oppure che vengano cotti in casseruola oppure grigliati, i tournedos dovranno sempre risultare leggermente rosati all’interno.
