Ingredienti: (per 8 persone): 4 trance larghe di salmone, del peso di 400 grammi circa, 8 gamberetti, 8 filetti d’acciuga sott’olio, 24 tartelette di pasta brisée, 150 grammi di barbabietole, 150 grammi di sedano di Verona, 80 grammi di caviale, 1/2 litro di maionese, 15 grammi di rafano grattugiato, 1 dl di gelatina, pepe di Caienna, maionese.

Preparazione: cuocere le trance di salmone in court-bouillon n. 2 e lasciarle raffreddare nello stesso contenitore.
Ogni trancia di salmone basta per due commensali.
Scolarle, disporle quindi sopra un piatto di portata.
Decorare con i gamberetti ed i filetti d’acciuga in superficie, dopodiché, rivestire tutto con un leggero strato di gelatina.
Guarnire con le tartelette riempite alternativamente al caviale e di un misto di barbabietole e sedano, legati con maionese.
Servire a parte una maionese molto piccante alla quale sia stato aggiunto il rafano e poco pepe di Caienna.

Tempo di cottura: 18-20 minuti.