Ingredienti: (per 8 persone) una trota salmonata di circa 1600 grammi, 18 uova sode, un pomodoro, 16 fondi di carciofo, 40-50 grammi di caviale, 2 tartufi, 200 grammi di punte di asparagi, un litro di gelatina, 300 grammi di maionese, 8 gamberoni cotti ed interi, un litro e mezzo di court-bouillon n.2.

Preparazione: far cuocere lentamente la trota ed i gamberoni nel court-bouillon, poi, raffreddandosi il liquido di cottura, togliere il pesce e metterlo in disparte.
Scolarlo, spellarlo e disporlo sopra un piatto di portata.
Iniziare quindi la decorazione spennellando la superficie dell’intero pesce con gelatina semiliquida, allineando lungo il filo del dorso i gamberoni e riempiendo la cavità risultante dalla loro coda ricurva con il caviale.
Guarnire il piatto con mezze uova lucidate di gelatina e maionese, decorate a loro volta con lamelle di tartufi.
Alternare ad esse i fondi di carciofi, decorati con le punte degli asparagi.

Tempo di cottura: 45 minuti circa.