Ingredienti: (per 8 persone) 1 trota di 1,500 chilogrammi circa; 8 uova sode; 50 grammi di purea di spinaci; 1 mazzetto di cerfoglio e di dragoncello; 50 grammi di purea di pomodori, ben asciutta; 2 limoni; 1 dl di maionese; 100 grammi di burro; 5 dl di salsa maionese verde; 5 dl di gelatina al dragoncello; sale e pepe q.b.; 1 litro di court-bouillon n. 2 .

Preparazione: cuocere lentamente la trota, affogandola, nel court-bouillon.
Lasciarla parzialmente raffreddare, quindi, scolarla e deporla sopra un piatto; sfilettarla con estrema delicatezza e ricomporla.
Raffreddata che sia, toglierle parte della pelle, come si nota dall’immagine, e decorarla, a cornetto, con parte della purea di spinaci e di pomodoro mescolata a burro rammollito.
Decorare, con la restante purea, le uova in precedenza tagliate per il lungo e svuotate dai tuorli.
Il tutto sarà reso lucido da gelatina al dragoncello.

Consigli: tempo di cottura: 40 minuti circa.
Per rendere consistente la purea di pomodoro e di spinaci, si mescola, in bacili separati, con il burro rammollito e la si lavora vigorosamente con la spatola.