Preparazione: pulire accuratamente le trote, togliendo loro le pinne e svuotandole, senza aprir loro il ventre, attraverso le branchie.
Cuocerle lentamente, facendole sobbollire in vino bianco misto a fumet di pesce, con abbondante dragoncello.
Lasciare raffreddare nel fondo di cottura.
Scolarle e metterle in disparte, quindi usare tale fondo (irrobustendolo con un foglio di colla di pesce) per preparare una gelatina rossa (il color rosso verrà dato dalla purea di pomodoro).
Quando la gelatina sarà pronta versarla, semiliquida, sopra un piatto di portata e lasciarla solidificare in frigorifero.
Allestire quindi il piatto nel seguente modo: allineare le trote l’una accanto all’altra (oppure disporre a raggiera come si può vedere dall’illustrazione), dopo aver tolto la pelle sul lato visibile.
Spennellare con gelatina e decorarle con i ravanelli affettati, i cetriolini ed alcune foglie di dragoncello.
Disporre tra una e l’altra le tartelette riempite di spuma di gamberetti (vedi ricetta
Spuma di gamberi), e porre sopra ciascuna tarteletta un gamberone.
Lucidarle tutte con poca gelatina liquida.
Mettere in frigorifero perché il tutto si rapprenda bene e si lucidi.
Decorare inoltre, a piacere, con poco prezzemolo.
Tempo di cottura: 8-10 minuti circa.
