Ingredienti: (per 8 persone): 8 trote di circa 180 grammi ciascuna, 30 gamberetti, 150 grammi di punte di asparagi bianchi già cotti, 150 grammi di fagiolini verdi già cotti, 300 grammi di pomodori spellati e ripuliti dai semi, 3/4 di litro di gelatina, 1/2 litro di salsa vinaigrette, 1 dl d’aceto, 1 litro di fumet di pesce, 8 patate medie, pelate e ridotte a forma di cilindro, olio.

Preparazione: allestire le trote per la cottura qualche ora prima, nel modo indicato come per la ricetta di Trota al blu.
Dopo averle ripulite all’interno, sempre maneggiandole delicatamente, inciderle con un coltello affilato partendo dalla coda e giungendo sino alla testa, dividendole in due parti uguali.
Togliere loro la lisca centrale, arrotolare quindi le due parti verso l’interno, mettendo al centro di ciascuna rotella un cilindro di patata ancora cruda.
Legare con uno spago da cucina ed immergere le trote così modellate nel court-bouillon già caldo, facendo sobbollire per qualche minuto, a fuoco basso.
A cottura ultimata, lasciar raffreddare il fumet quasi completamente.
Scolare le trote ed appoggiarle sul tavolo di lavoro, togliere la patata e, ancor prima, lo spago.
Operare con estrema delicatezza.
Disporre le trote a corona sopra un piatto da portata coperto da uno strato di gelatina rappresa.
Riempire la cavità con un’insalata di fagiolini e di punte di asparagi, conditi con olio ed aceto e legati con poca gelatina liquida.
Aggiungere parte dei gamberetti, pure trinciati in dadetti, e decorare in superficie con le code dei gamberetti rimaste.
Spennellare con poca gelatina liquida e mettere in frigorifero, perché il tutto si consolidi opportunamente.
Servire con salsa vinaigrette a parte.

Tempo di cottura: 8-10 minuti.