Preparazione: mettere il girello in una casseruola di giusta capacità, unire la cipolla, l’aglio, il mazzetto di sapori, l’olio il vino bianco, il succo di un limone, poco sale ed un pizzico di pepe bianco.
Coprire la casseruola e cuocere la carne a fuoco lento fino a cottura completa osservando, durante la cottura, se occorre aggiungere dell’acqua, nel caso asciugasse troppo.
Togliete dal fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo recipiente.
Passare allo staccio di ferro la cozione ben ridotta del vitello, escluso il mazzetto, assieme al tonno, ai filetti d’acciuga dissalati e ripassare nuovamente allo staccio di crine.
Unire poco alla volta questo passato (che dovrà essere abbastanza denso), alla maionese e tenerlo in fresco.
Affettare il vitello, mettere le fette accavallate su di un piatto da servizio ovale e ricoprirle abbondantemente con la salsa preparata.
Cospargere sopra i capperi, e guarnire il bordo del piatto con mezze fettine di limone, pelate a vivo e decorate con cetriolini.
Il vitello tonnato è un ottimo piatto freddo.
