Ingredienti: (per 6 persone) 3 sogliole di circa 400 grammi ciascuna; 200 grammi di funghi coltivati; 2 kg di cozze già cotte; 200 grammi di gamberetti spellati e cotti; 6-8 scampi cotti e spellati; 1 tartufo; 1 litro di salsa Nantua; 300 grammi di polpa di nasello; poca paprica; 100 grammi di burro.

Preparazione: filettare le sogliole e piegare i filetti in due.
Cuocerli, affogandoli in fumet di pesce (apprestato con le lische e gli scarti delle sogliole stesse).
A parte, preparare una farcia per chenelle con il nasello e, con un sacchetto di tela, spremerla fuori, a corona, sopra un piatto di portata ovale o rotondo di pirofila.
Coprire con carta oleata imburrata e cuocere in forno per 15 minuti circa.
Entro la corona di farcia verranno poi sistemati i filetti sobbolliti e piegati.
Decorare con i gamberetti, gli scampi, i funghi, le cozze, saltati al burro e legati con poca salsa Nantua ed insaporirli con paprica, disponendoli al centro del piatto.
Sopra il tutto versare infine il resto della Nantua, molto calda, e guarnire con lame di tartufo regolarmente affettate.
Spolverare con paprica.

Consigli: tempo di cottura: 6-8 minuti circa.
I filetti si possono anche presentare in un vol-au-vent grande.