Preparazione: ricoprire con acqua il pesce e gli ingredienti sopra elencati.
Mettere al fuoco, a freddo, e lasciar cuocere per pochi minuti, dopo la prima ebollizione.
Spegnere e lasciar riposare per 5 minuti.
Togliere quindi i pezzi di pesce dal brodo e spinarli, togliendo loro anche la pelle e disponendoli in una teglia imburrata (o pirofila) dai bordi bassi, che si terrà in disparte, al caldo.
Rimettere in pentola tutti gli scarti del pesce (spine e pelli) e lasciarli bollire assieme al brodo, per circa 45 minuti, a fuoco lento, aggiungendo 1/2 bicchiere d’olio.
Spegnere nuovamente il fuoco e passare il brodo al setaccio oppure, preferibilmente, con lo chinois.
Attraverso la sua rete si potrà, infatti, premere con forza, con l’aiuto di una paletta di legno, lasciando che nel suo interno rimanga un impasto privo ormai totalmente di succhi, che verrà gettato.
Mettere al fuoco il brodetto che si è ottenuto e lasciarlo cuocere per 15 minuti circa.
Con una minima parte di esso bagnare il pesce in precedenza messo in disparte, nella pirofila.
Servire la zuppa di pesce con il brodo in zuppiera, a parte, ed il pesce, in bella mostra, sul piatto di portata o direttamente in pirofila.
Friggere, a parte, dei crostoni di pane casereccio, in molto burro ed olio bollenti, e portarli in tavola come guarnizione della zuppa.
Consigli: il pesce elencato può venir variato in qualità ed anche in proporzioni.
Si dovrà ricordare che per un buon brodetto sono necessarie molte teste di pesce e crostacei i cui succhi sono ottimi componenti di una eccellente zuppa di pesce.
La zuppa di pesce, se preparata 18 ore prima, è certamente migliore e più gustosa.
